Von Tom | 22. Juli 2020
Nur wenige Lebensmittel können in puncto Beliebtheit und Vielseitigkeit mit Olivenöl mithalten. Olivenöl ist ein begehrtes Salatöl, in der mediterranen Küche die wichtigste Geschmackskomponente und ein fester Bestandteil der weltweiten Kochwelt. Aber wissen wir eigentlich alles über dieses beliebte Öl? Gemeinsam mit dem Olivenölverkäufer Stefano Sattin und dem Experten Andrea Curatolo haben wir einen Leitfaden zusammengestellt: hier erfahren Sie alles Wissenswerte über das mediterrane „flüssige Gold“.
Wonach sollte ein „gutes“ Olivenöl schmecken?
Natives Olivenöl extra (auf den Begriff gehen wir gleich ein) ist der Saft, der direkt aus der Frucht gepresst wird. Demnach sollte das Öl auch nach der Frucht schmecken. Das jeweilige Aroma ist natürlich abhängig von der Olivensorte und auch vom Zeitpunkt der Ernte, also vom Reifegrad der Olive. Bildlich gesprochen könnte man sagen: gutes Olivenöl sollte einen schönen „grünen“ Geruch und Geschmack haben. Der kann „hell“ sein und an frisch geschnittenes Gras erinnern oder auch schwer und kräftig. Übrigens: je reifer die Oliver, desto stärker hat das Olivenöl ein mandelartiges Aroma.
Beeinflusst das Alter die Qualität - wie bei Weinen?
Mit dem Alter des Olivenöls verhält es sich genau gegensätzlich: Das beste Olivenöl ist das, was gerade aus frischen Oliven gepresst wurde. Je älter ein Olivenöl ist, desto geringer ist also die Qualität. Grundsätzlich wird empfohlen, dass ein Olivenöl nur bis zur nächsten Ernte gelagert werden sollte. Geerntet wird jedes Jahr von Oktober bis November.
Was ist gutes Olivenöl?
Dies sind die wichtigsten Indikatoren für gutes Olivenöl:
- die Oliven werden geerntet, wenn sie noch grün sind, bzw. gerade anfangen, die Farbe zu ändern (von grün zu rot). Schwarze Oliven sind sehr ergiebig, deren Qualität aber ist gering.
- die Oliven werden innerhalb von 24 bis 36 Stunden nach der Ernte zur Ölmühle gebracht und gepresst.
- das Olivenöl wird kalt gepresst, das bedeutet bei unter 27 Grad Celsius.
Je grüner die Olive, desto hochwertiger das daraus gepresste Öl
Was ist der Unterschied zwischen „nativem Olivenöl extra“ und normalem „nativem Olivenöl“?
Kein anderes Öl kennt so viele Klassifizierungen wie das Olivenöl. Auf der Produktebene lassen sich dabei vier Kategorien von verzehrbarem Olivenöl unterscheiden:
- Natives Olivenöl extra: Olivenöl höchster Qualität, das direkt aus reinen Oliven kaltgepresst wurde, gemäß der strengen Anforderungen der EU- Verordnung Nr. 2568/91. Wird mittels physikalischer und mechanischer Verfahren gewonnen.
- Natives Olivenöl: Olivenöl mittlerer Qualität aus zweiter Pressung, die Standards sind hier niedriger, wird ebenfalls kaltgepresst mittels physikalischer und mechanischer Verfahren gewonnen.
- Olivenöl: Dieses Öl ist eine Mischung aus raffiniertem Olivenöl und nativem Olivenöl, teilweise durch chemische Verfahren verfeinert.
- Oliventresteröl: Das Oliventresteröl ist das letzte Öl der Olivenpressung, aus den Produktionsresten der Pressung des nativen Öls.
Natives Olivenöl extra ist also Olivenöl der höchsten Güteklasse, die man kaufen kann. Alle anderen Arten von Olivenöl haben eine geringere Qualität, werden in Massenproduktionsverfahren hergestellt und niedrigpreisig verkauft.
Ist die Farbe des Öls wichtig?
Bei der organoleptischen Prüfung des Öls (ein Verkostungsverfahren, ausgeführt durch ausgewählte und geschulte sensorische Prüfer) wird ein Gesamtsinneseindruck aus Geruchs-, Geschmacks- und Tastempfindung gebildet, eine optische Bewertung ist dabei kein Bestandteil. Das Olivenöl wird den Prüfern in kobaltblauen Gefäßen serviert, damit sie nicht durch die Optik beeinflusst werden. Natives Olivenöl extra kann verschiedene Farben haben: dunkelgrün, grasgrün oder goldgelb. Die Farbe hat aber keinen Einfluss auf die Qualität des Öls.
Die Farbe von Olivenöl liegt zwischen dunkelgrün und goldgelb, die Farbe hat aber keinen Einfluss auf die Qualität
Und wie es mit der Flasche?
Der größte Feind von Olivenöl ist Luft, Oxidation macht das Öl ungenießbar und übelriechend. Der zweitgrößte: Licht. Olivenöl sollte man also unbedingt vor Licht schützen. Dunkles Glas, Keramik oder verzinnte Gefäße sind gut geeignet. Es gibt auch Glasflaschen aus speziellem UV-abweisenden Glas, diese sind aber ziemlich teuer und eignen sich darum eher als Geschenk zu besonderen Anlässen.
Wie sollte man Olivenöl lagern?
Natives Olivenöl extra sollte man in dunklen Gefäßen und bei Temperaturen zwischen 8 und 30 Grad lagern. Unter 7 Grad (zum Beispiel im Kühlschrank) wird das Öl fest oder flockig, das hat aber keinen bleibenden Einfluss auf Aroma und Geschmack, sondern eher auf die chemische Struktur. Bei Zimmertemperatur wird das Öl wieder weich und klar. Bei Zimmertemperatur wirken auch die Aromen deutlich stärker.
Nach der Ernte sollten die Oliven nicht in große Kisten gefüllt werden, damit sie nicht zerdrückt werden. Sollten die Oliven aufplatzen und der Luft ausgesetzt sein, oxidieren sie und dies beeinflusst die Qualität des Öls. Oliven sollten nach der Ernte also behutsam behandelt und schnell verarbeitet werden.
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