Geschichte

Wie französische Kochbücher unsere Essgewohnheiten verändert haben

Von Tom | 10. Januar 2020


Die französische Küche wird von vielen- natürlich vor allem von den Franzosen selbst- als die beste angesehen. In der Geschichte der Gastronomie waren es stets die französischen Köche, die große Kochkunst hervorgebracht haben. Aber in dieser reichhaltigen und regional vielfältigen Küche, die wir heute kennen - von der rustikalen, leichten provenzalischen Küche bis hin zur Pariser Haute Cuisine - hat es einige drastische Veränderungen gegeben. Mit Hilfe unseres Buchexperten Kurt Salchli haben wir die Entwicklung der französischen Kochkunst und ihren Einfluss auf unsere heutige Ernährung anhand einiger berühmter Kochbücher rekapituliert.


La Varenne und Menon

 


Das, was wir heutzutage unter modernen Essenszeiten verstehen, wurde maßgeblich in Italien etabliert. Das war zur Zeit der Renaissance. Vor allem Neapel und das italienische Papsttum waren dabei führend, wobei letzteres durch seine großen und genussvollen Feste bekannt wurde. Während die Italiener ein dekadentes Fest nach dem anderen veranstalten, befanden sich die Franzosen kulinarisch noch im Mittelalter. In Städten wie Paris hielt man vermeintlich noch an der grausigen römischen Tradition fest, lebendige streunende Katzen zu rösten. Erst mit der Hochzeit von Caterina de’ Medici und dem französischen König Heinrich II. verirrten sich italienische Köche nach Paris, was zu einer weitgehenden Verfeinerung der französischen Küche (und zur Verbannung der Katzengastronomie) führte. Einer der Köche, der unter diesem Einfluss sein Handwerk erlernte, war François Pierre La Varenne, ein prominenter Vertreter der aristokratische Küche Frankreichs. Er veröffentlichte mit Le Cuisinier François (1651) eines der wichtigsten Kochbücher unser Geschichte und prägt damit bis heute die französische bzw. europäische Küche. 


La Varenne vermarktete das Buch als Leitfaden für Köche, die in kurzer Zeit neue Kochtechniken erlernen wollten. In einer Zeit, in der das Kochen nur durch eine ausführliche Berufslehre vermittelt wurde, war das Buch nicht nur radikal in dem, was es dokumentiert, sondern auch darin, dass es den gastronomischen Beruf schriftlich erklärte und für Jedermann zugänglich machte. Es wurde ein Bestseller. Das Buch erklärte die Zubereitung von Brühen, führt uns in die Welt von in Butter gebratenen Pilzen mit einer butterartigen Zitronen-Schnittlauch-Sauce ein (was später als Inspiration für ein berühmtes Escoffier-Rezept diente) und plädierte für eine lokalere und saisonale Herangehensweise an die Zutaten bzw. für eine Abkehr vom dominanten Einsatz von Gewürzen und Zucker, wie er in der mittelalterlichen französischen Küche üblich war. Im Mittelpunkt stand der Einsatz von Gemüse, wie Zwiebeln, Kapern und Lauch, wie es auch heute noch üblich ist. Man könnte auch sagen, dass dieses Buch einen großartigen Wendepunkt des modernen französischen Speisekanons markiert. 



Menons Arbeit richtete sich eher an den heimischen Koch, der die Rezepte aus dem Kochbuch von La Varenne ausprobieren wollte


Im darauffolgenden Jahrhundert kamen viele weitere hoch geschätzte französische Kochbücher auf den Markt und die Herangehensweise an das Essen änderte sich. Menon (ein Pseudonym für einen unbekannten französischen Schriftsteller) schrieb a cuisinière bourgeoise (1746), das von den Feinschmeckern des 18. Jahrhunderts schnell aufgegriffen wurde und eine einfachere Art der Hausmannskost vorstellte. Das Buch griff die Sehnsucht des französischen Bürgertums auf, genau wie die Herrschaften der Aristokratie speisen zu wollen. Die Menschen begannen große Dinnerpartys zu veranstalten, bei denen die Speisen in Silberschüsseln durch Kellner serviert wurden. Diese Art der Völlerei wurde daraufhin unter dem Begriff „ Service a la francaise“ bekannt.  


Carême


Obwohl die Franzosen im 17. und 18. Jahrhundert sehr weit von der traditionellen kulinarischen Welt entfernt waren, haben sie diese im 19. Jahrhundert völlig neu gestaltet. Der Appetit auf raffiniertere Zubereitungsweisen ließ nicht nach und die Köche des Landes erarbeiteten unentwegt neue Varianten. 


Ein Koch, der sich in dieser Zeit einen Namen machte, war der Chefkoch Antonin Carême, der sich vor allem mit der Haute Cuisine beschäftigte. Carême war Konditor, Saucier und ein vielseitiger gastronomischer Zauberer. Berühmt wurde er für seine ausgefeilten Rezepte und Dekorationen. Tatsächlich sind viele der Kreationen und Rezepte von Carême auch heute noch aktuell. Er war der Koch, der das Konzept der vier Meistersoßen entwickelte, die Teil der meisten französischen Gerichte sind (Samtsauce, Espagnole, Bechamel und Hollandaise). Ihm ist auch die Kreation der Millefeuille, der Vol-au-vent (Blätterteigpasteten), der übergroßen Meringues und des Bouquet garni (ein Kräutersträußchen aus Lorbeer, Petersilie und Thymian) zu verdanken, das die wesentliche Aromagrundlage für französische Brühen und Suppen darstellt. Carêmes Kochbuch L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833) trug dazu bei, diese Techniken und Methoden weltweit zu verbreiten und löste damit eine weitere Form der französischen Revolution aus - diesmal streng an den kulinarischen Bereich gebunden. 


Escoffier


Später im selben Jahrhundert und in der frühen Hälfte des 20. Jahrhunderts schlug ein weiterer Koch und ein Kochbuch große Wellen - Auguste Escoffier und sein bahnbrechendes Werk Le Guide Culinaire, das 1903 auf Französisch und vier Jahre später auf Englisch veröffentlicht wurde. Die erweiterte Ausgabe von Le Guide Culinaire enthielt bis zu 5.000 Rezepten, von denen viele aus der Zeit Carêmes stammen und gekürzt und vereinfacht wurden. Wo Carême die Küche der Royals zu bekömmlicheren Rezepten vereinfacht hatte (auch wenn der heutige Leser anderer Meinung ist), ging Escoffier noch weiter. Sein Buch gilt als eine der umfassendsten Aufzeichnungen der klassischen französischen Küche und wird bis heute von Profiköchen, die diese Küche meistern wollen, als Vorlage verwendet. 



Escoffier's Le guide culinaire wird auch heute noch von Küchenchefs als Lehrbuch für alle Köche verwendet, welche die französische Küche und ihre Techniken erlernen wollen


Der Einfluss Escoffiers hielt das ganze 20. Jahrhundert hindurch an. Erst mit der Einführung der Nouvelle Cuisine - die Befürworter Paul Bocuse und Henri Pellaprat plädierten für eine leichtere und gesündere Ernährung - veränderte sich die französische Küche erneut deutlich. Aber ohne Köche wie Menon, Carême und Escoffier und die Kochbücher, die sie schrieben, hätte es wohl keine Ikonen wie Julia Child gegeben, welche die französische Küche unter eifrigen US-Gastronomen verbreitete. 


Es kann also sein, dass die Art und Weise, wie und was wir heute zu Hause und im Restaurant essen, eine direkt Folge davon ist, das einige französische Köche beschlossen, ihre Arbeit zu Papier zu bringen. Aber am wichtigsten ist vielleicht, dass diese Menschen uns einige der beliebtesten und leckersten Gerichte hinterlassen haben, die der Weltöffentlichkeit jemals präsentiert wurden. 


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